精品食谱之川菜——水煮牛肉

　　水煮牛肉源于四川，是一道老大级人物的川菜，浓浓的麻辣味道伴随着蒜葱的香味，忍不住要流口水了。此菜肴牛肉要选择上好的牛柳，嫩嫩的，或者牛里脊，吃起来爽滑香嫩。

主料：

  牛里脊400g，

辅料：

  油麦菜，笋，大蒜，生姜，青蒜苗，盐1/2小勺，清水5大勺，湿淀粉1大勺，干红朝天椒，干麻椒(或花椒)，生抽，白糖，食用油。

做法：

  1、牛里脊切薄片，越薄越好;

  2、加入盐，抓匀调味，腌制5分钟;

  3、少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收;

  4、至牛肉片变得饱满有光泽;

  5、加入湿淀粉;

  6、再次抓匀，静置15分钟;

  7、锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥;

  8、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥软;

  9、油麦菜洗净切段;

  10、竹笋洗净切段;

  11、蒜苗切碎;

  12、姜蒜切成末;

  13、起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油;

  14、下入竹笋煸炒至熟;

  15、再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿;

  16、盛出放在盘底;

  17、再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱;

  18、加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒;

  19、煸炒至出红油;

  20、加入适量开水

  21、加入生抽;

  22、加入糖;

  23、沸腾后，逐片快速下入牛肉片;

  24、煮至肉片均匀变白色;

  25、连同汤汁一起到在蔬菜上并 撒上适量麻辣酥;

  26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末;

  27、锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟;

  28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

小提示：

  1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易;

  2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。

  3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。

  4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油;

  5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

  6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。

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