精品食谱之川菜——重庆小面

    重庆小面绝对巴实，麻辣鲜香，吃进嘴里绝对让你一辈子都忘不了这个味道。

一、烧牛肉方法:

  主料：?

    牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用；

  配料：

2级菜籽油6斤，白糖1锅铲，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜6块，郫县红油豆瓣酱2勺半 

步骤：

  1、中火支油锅，锅中放入2级菜籽油2两，一铲子白糖，加热，白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟，先关火，快速加入一瓢半清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。

  2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化，温热，倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟，加入2勺半郫县红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入紧好的牛肉块，翻炒均匀，加入香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜2块，再次翻炒均匀，加热15分钟后，加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮(煮沸后变为小火)90分钟。

  3、次日使用前加热后端锅，把所有配料、香料渣捞出，放味精2把，即可。

二、烧牛肉用的香料：

    山楂 多半把， 砂仁 半把， 香果 3个， 香草叶 1撮，八角 10个， 白寇 半把， 茴香 多半把， 桂皮 2-3个， 甘草 半把， 辣椒 1把 红花椒1把， 生姜 7-8.块，草果2个，丁香4个(此料不能打成粉，很难闻)， 三萘3片(不能放多)

烧肥肠方法：

    配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样

 不同点：

    不放牛油，所有用油都是2级菜籽油

三、烧杂酱方法:

 主料：肉馅10斤

 配料：味精、花椒粉、淀粉半碗水、生姜水2块、半碗水、京酱2勺

 做法：支油锅，放入2-3两菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱2勺，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可。

四、熟海椒方法:

 主料：海椒，菜油，芝麻

 做法：

  1、支油锅倒入5斤2级菜籽油，大火烧至无油沫，把草果5个0，八角6个，放进油锅捞一下，海椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油

  2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，平铺在海椒上

  3、把炸过的海椒捣碎

  4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉

洗肥肠方法:

    肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块各种面的配料方法:(大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味)

作料篇：

  小面：榨菜、鸡精、味精、花椒粉、花生米、菜油、猪油、姜蒜汁、酱油、海椒、香葱

  杂酱面：榨菜、鸡精、味精、花椒粉、花生、 菜油、猪油 姜蒜汁 少酱油 海椒、香葱

  牛肉面：榨菜、鸡精、味精、花椒粉、香菜、海椒

  肥肠面：榨菜 、鸡精、味精、花椒粉、香葱、海椒

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